在食品生產(chǎn)中，企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量方面遇到很多問題，是由微生物污染造成的產(chǎn)品質(zhì)量不合格引起的。雖然多種殺菌、除菌方法在生產(chǎn)過程中都有應(yīng)用，但怎樣使之有機(jī)結(jié)合，在節(jié)省能源、減少環(huán)境污染的前提下，保證較大限度的殺死微生物，是食品殺菌中應(yīng)注意的幾個(gè)問題做了闡述。
以PH值確定殺菌溫度和時(shí)間
根據(jù)食品PH值的不同，對(duì)各種食品采用的殺菌溫度和時(shí)間也不相同，不同種類微生物都用其適合PH值，大多數(shù)細(xì)菌PH值在7.0左右，其耐熱性強(qiáng)，食品PH值越小，可以生長(zhǎng)的細(xì)菌種類越少，即使生長(zhǎng)，其活力也較弱。同時(shí)，在同一PH值下，細(xì)菌耐熱性也因緩沖液的種類及溶質(zhì)種類的不同而發(fā)生較大的變化，例如在番茄汁中，對(duì)B.thermoaeidurans的芽孢進(jìn)行加熱時(shí)，其殺菌按醋酸、乳酸和檸檬酸的順序依次降低。
殺菌條件的選定
對(duì)食品進(jìn)行加熱殺菌時(shí)，要先了解滅殺對(duì)微生物的耐熱性，以其中抗熱性強(qiáng)的細(xì)菌為基準(zhǔn)推算出殺菌條件，再做接種試驗(yàn)來驗(yàn)證該條件是否合理，然后才能將所選定的殺菌條件應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中去。首先應(yīng)根據(jù)加工食品的特性來確定影響選定殺菌條件的指標(biāo)菌，對(duì)PH>4.5的食品，首先考慮的滅菌對(duì)象應(yīng)該是病原菌中具有產(chǎn)芽孢能力的肉毒桿菌。對(duì)于PH3.7~4.5的食品，其敗壞是由耐酸性細(xì)菌、霉菌和酵母造成的，指標(biāo)菌就應(yīng)該要選擇其中耐熱性強(qiáng)的芽孢桿菌，即凝結(jié)芽孢桿菌和巴氏芽孢菌等。低PH值及低水分活度的食品，由于產(chǎn)芽孢菌不能發(fā)育，其敗壞一般是由無芽孢耐酸細(xì)菌、霉菌和酵母所造成的，因此需測(cè)定這些菌的耐熱性，確定滅殺的指標(biāo)菌。然后根據(jù)指標(biāo)菌確定殺菌的條件。
食品加熱的傳熱問題
一般食品殺菌從外側(cè)加熱，包裝容器越大，則加熱至殺菌溫度的時(shí)間越長(zhǎng)。除了食品本身形狀及大小外，其性質(zhì)和粘度也影響到傳熱的進(jìn)行。在殺菌過程中要考慮食品物料中的”冷點(diǎn)“。我們?cè)跍囟扔?jì)或者壓力表上讀到的殺菌溫度只是蒸汽的溫度，并非食品溫度。所以應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)食品加熱的時(shí)間，或在表溫狀況下保持一段時(shí)間，這一點(diǎn)在殺菌中應(yīng)注意。
食品成分與殺菌
在食品殺菌過程中，有些因素可以不同程度保護(hù)微生物抗熱。如水分活度、高質(zhì)量濃縮糖液、淀粉及蛋白質(zhì)等對(duì)孢子有保護(hù)性。
不同溫度和時(shí)間組合
由于保持食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)業(yè)價(jià)值等方面的重要因素是時(shí)間而不是溫度，因而在殺菌中為了殺微生物，又能較好的保持食品風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，多采用高溫瞬時(shí)殺菌。例如，目前在132℃/4s的條件下滅菌，獲得了風(fēng)味和維生素等質(zhì)量保持較好的果汁。
包裝前、后的殺菌選擇
包裝前殺菌，對(duì)食品質(zhì)量損害小，但需要在無菌或近于無菌條件下包裝，對(duì)一切衛(wèi)生要求嚴(yán)格，稍不注意達(dá)不到理想程度，還有現(xiàn)代人大多以車代步，運(yùn)動(dòng)量大大減少，致使酸性代謝物長(zhǎng)期滯留在體內(nèi)，從而導(dǎo)致體液酸化。
在食品殺菌過程中，有些因素可以不同程度保護(hù)微生物抗熱。如水分活度、高質(zhì)量濃縮糖液、淀粉及蛋白質(zhì)等對(duì)孢子有保護(hù)性。
不同溫度和時(shí)間組合
由于保持食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)業(yè)價(jià)值等方面的重要因素是時(shí)間而不是溫度，因而在殺菌中為了殺微生物，又能較好的保持食品風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，多采用高溫瞬時(shí)殺菌。例如，目前在132℃/4s的條件下滅菌，獲得了風(fēng)味和維生素等質(zhì)量保持較好的果汁。
包裝前、后的殺菌選擇
包裝前殺菌，對(duì)食品質(zhì)量損害小，但需要在無菌或近于無菌條件下包裝，對(duì)一切衛(wèi)生要求嚴(yán)格，稍不注意達(dá)不到理想程度，還有現(xiàn)代人大多以車代步，運(yùn)動(dòng)量大大減少，致使酸性代謝物長(zhǎng)期滯留在體內(nèi)，從而導(dǎo)致體液酸化。
